«Итальянской кухни не существует»

— Кто такой Карло Кракко?

Шеф-повар, боготворящий итальянскую еду. Философия еды — передать страсть, энтузиазм, исследовательский дух и перфекционизм. Миссия Кракко — знакомить гостей Италии с исключительно итальянскими продуктами. Я начинал с классической кухни, учился у великого Гуальтьеро Маркези. Потом уехал за знаниями во Францию. Вернувшись открыл первый ресторан в Альбе (Пьемонт, Италия), затем второй — в Милане, где истинная итальянская кухня встречается с технологиями и кулинарным модерном.

— Что для вас итальянская кухня?

Италия — страна разнообразия. Французы сказали бы — «страна терруаров». Вы удивитесь, но итальянской кухни нет. Я бы говорил о наборе региональных кулинарных традиций: сицилийской, неаполитанской, миланской, пьемонтской. Традиций регионов Венето или Эмилия-Романья. Италия — молодая страна. Вспомните историю — Италия обрела целостность в XIX веке. До неё отдельные регионы боролись за независимость и сохранение аутентичности. Объединение отчасти нарушило целостность традиций, а потом люди стали мигрировать внутри страны — с севера на юг и наоборот — что внесло особенности и в кулинарный быт. Вот почему я не дам определения итальянской кухни — её просто нет. Как шеф-повар я стараюсь выявлять отдельные продукты отдельных регионов и интерпретировать с учетом эволюции гастрономии. При этом в основе философии лежит незыблемое правило итальянской кулинарной культуры — простота и качество продукта. 

У Карло Кракко истинная итальянская кухня встречается с кулинарным модерном

Карло Кракко знакомит с итальянскими продуктами, используя достижения науки © Предоставлено пресс-службой

— Почему вы решились на открытие первого ресторана за пределами Италии в России? 

В чём разница между Москвой, Нью-Йорком или Лондоном?  Её нет. Разницу создают шеф-повара, которых приглашают в страну. Моя задача — создать условия, поддерживающие философию: не идти на компромисс. Я на него не иду. 

— Русские хорошо знакомы со стилем работы Карло Кракко.

Да, но я не хочу делить посетителей ресторана в Милане по национальному признаку. Важно другое. Посетители ресторана разбираются в культуре еды. Это люди, которые, вероятно, уже приезжали в Италию и не раз. Ценители искусства. Ресторан Cracco — для тех, кто достиг высокого уровня в понимании гастрономии. Человек, впервые пробующий итальянскую еду столкнется с непростым опытом. Понять философию Карло Кракко можно, побывав в ресторане не один раз. 

— Гастрономия сильно изменилась за последние десятилетия. Расскажите об эволюции ресторанов и культуры тех, кто в них приходит за последние 10—20 лет?

Расскажу о неочевидной тенденции. Снизилось потребление мяса. И знаете, чем это продиктовано? Отнюдь не пищевыми привычками людей или заявлениями о вредности мяса — гости ресторанов хотели бы есть больше мяса — а логистикой. Рестораны высокой кухни работают с исключительными продуктами. Это не фигура речи, а правда. Если у тебя звезда Michelin (или не одна), ты не идёшь на компромисс. Технически это выглядит следующим образом: недостаточно найти поставщика, ты обязан поддерживать постоянное наличие продукта в ресторане. Ты не можешь ввести блюдо в меню, а потом сказать гостям:  извините, ягненка сегодня не привезли. Изменения в меню ресторанов происходят по причине невозможности поддерживать постоянные поставки продуктов. Об этом мало говорят.

— Как вы выбираете поставщиков?

Это пытка. Исключительных продуктов в Италии много — не буду лукавить. С этим повезло. Но это «много» — не для всех. И вот где кроется проблема. Хотите получать лучшее? Станьте другом поставщика и платите больше, чем другие шеф-повара. Но ведь и другие повара хотят исключительные продукты. И они тоже хотят дружить с «вашим» поставщиком. Да, всё на личных отношениях и проверенные поставщики, с которыми ты работаешь много лет, не уйдут. Но поддержка ресторана продуктами, в которых ты, как шеф-повар уверен, отнимает много сил и времени.

Исключительных продуктов в Италии много, не буду лукавить. Но это «много» не для всех

— Не мешает ли публичность общению с фермерами?

Публичность дала преимущества — меня знают, уважают, хотят работать. Но с другой стороны люди смотрят на «больших» шеф-поваров с опасением. А не случится ли у него звёздная болезнь? Для других публичность — способ заработать. Слава возводит шеф-повара в ранг человека, который с лёгкостью заплатит за продукт больше, чем он стоит. Ты же богатый, думают фермеры, так почему бы не прибегнуть к спекуляции? И я вынужден платить, потому что, как сказал выше — не иду на компромисс. Это головная боль. Главное, чтобы гость остался доволен. Слава богу, отношения с большинством поставщиков проверены годами. Мы семья.

— Белый трюфель — в ДНК ресторанов Кракко. В чем причина столь сильной любви?

У белого трюфеля интересная история: вплоть до 40−х годов прошлого века (до окончания войны) никто не знал, что это такое. Даже французы (у них растёт чёрный трюфель, который тоже не пользовался во времена, о которых я говорю, славой великого продукта). Это был просто гриб. Уродливый. Никто не знал, как его готовить. Потом появился человек по имени Джакомо Мора, который решил, что это великий продукт и объявил: «Он станет символом региона, Альбы». Синьор Мора занялся продвижением белого трюфеля. Появилась традиция — крупнейший трюфель отсылали влиятельному человеку (например, Папе Римскому). Трюфель обрел славу.

Джакомо Морра и гигантский белый трюфель © Tartufi Morra

Белый трюфель стал символом Италии © Tartufi Morra

Меня с грибом связывает генетическая любовь. Ей нет объяснения. Когда я приехал в Альбу, никто не делал меню на основе трюфеля. Шеф-повара аккомпанировали трюфелем отдельные блюда: тальолини, вяленое мясо, яйца, жаркое. Я не пьемонтец, я из региона Венето. Там принято делать дегустационные сеты. Я подумал:  почему бы не сделать дегустационное меню на основе трюфеля? И сделал. Люди сошли с ума. Так установилась тесная связь с грибом.

Интересно, что в 40−е годы прошлого века трюфель ничего не стоил. Трюфель растет сам по себе. Не требует вложений. Сравним с мясом. Вы выращиваете животное, забиваете его, снимаете шкуру, разделываете, упаковываете, рассылаете по магазинам или ресторанам. И только потом шеф-повар его готовит. С трюфелем просто – вытаскиваешь из земли и нарезаешь на тёрке. И вот ещё что интересно: в Италии считается, что трюфель не принадлежит никому. Это просто гриб, который растёт под землей. Даже если он лежит у вас дома, я могу прийти и забрать гриб. Вот такое бытует поверье в Италии.

Раньше трюфель ничего не стоил. Гриб растёт сам по себе. Ты находишь его и вытаскиваешь из земли

— Не чувствуете ли вы «трюфельного» давления? Возможно, вы устали от этого продукта.

Не чувствую, потому что трюфель — сезонный продукт. Растёт только три месяца в году. Не каждый год урожайный, не каждый год мне нравится вкус. Остаётся масса времени для работы с другими продуктами.

— Яйцо — второй символ ресторанов Карло Кракко.

Да, прямая противоположность трюфелю. Яйцо ничего не стоит. Из яйца вы сделаете самостоятельное блюдо, из трюфеля нет. Трюфелю нужно сопровождение, яйцо самодостаточно. Истинный повар умеет работать, как со сложными, редкими продуктами, так и с теми, на которые другие не обращают внимания. Трюфеля недостаточно. Нужно еще и яйцо.

— Для вас это сложный продукт в работе?

Отнюдь. Яйцо прекрасно. Это вечная классика. В конце XIX века появились все известные рецепты на основе яиц, и почти все они французские. В течение последующих 100 лет ничего не менялось. Яйца теперь не используют на кухнях «больших» ресторанов, потому что это пища для бедных. Банальная еда. То ли дело трюфели. Когда я только приехал в Милан и открыл ресторан, я сосредоточил исследования на яйце. Почему? Потому что вкус яйца знает каждый человек на земле. Простой продукт, но универсальный. Если умеешь  готовить яйцо, оно сочетается с мясом, рыбой, молочными продуктами, сырами.

Яичный желток и сезонные маринованные овощи с апельсиновым кремом © Предоставлено пресс-службой

Карпаччо из премиальной говядины со средиземноморскими приправами © Предоставлено пресс-службой

Ризотто а-ля маринара © Предоставлено пресс-службой

Копченое каре ягненка-гриль с баклажанами и итальянским соусом © Предоставлено пресс-службой

— Французская кухня диктует спрос на дорогие продукты. У итальянцев иначе.

Итальянцы — полная противоположность французам. Не потому что мы лучше. Мы разные. У нас разная история. Дело не в лобстере, лангустине, фуа-гра или трюфеле. Дело в разнообразии. В Италии самое большое разнообразие продуктов в мире. Я люблю простые продукты. Баклажаны. Морковь. Помидоры. В Москве, кстати, с последними, очень непросто.

— Сложно найти или приготовить?

Найти просто, приготовить — непростая задача. У вас другие помидоры, которых я, как шеф-повар, не понимаю. Это проблема. Ваши помидоры недостаточно сладкие, с ними сложно работать. Да, с помидорами в России трудно справляться.

— Правильно ли я понял, что для вас важно сохранить вкусовые качества продукта без серьёзных изменений на этапе приготовления?

Да, это так. Я стараюсь понять, как с помощью двух ингредиентов добиться wow-эффекта. Без постоянных попыток поразить. Произвести впечатление на гостя можно блюдом из яйца, или помидора, или баклажана. В основе простота. Вот характеристика итальянской кухни. Она простая, легкая в приготовлении и понимании. В ней не много соусов. Потому что они не нужны. Только капелька оливкового масла. Не нужно много ингредиентов, но когда всё готово, можно слегка «доработать» блюдо, добавив травы, специи. Но это уже детали. В основе — продукт. Продукт остаётся в памяти. ELITE