«Матрешка»: belle epoque возвращается

До революции на набережной Москвы-реки, там, где сейчас стоит гостиница «Украина», «были заведены стерляжьи садки» (разводилась стерлядь — прим. ред.) и шел активный рыбный торг. Не случайно Андрей Деллос выбрал набережную Тараса Шевченко для ресторана старой русской кухни — «Матрешка». Креативным шеф-поваром стал исследователь старорусской еды — автор кулинарных книг и телеведущий Влад Пискунов. Изучив забытые рецепты, Пискунов адаптировал их и доверил реализацию Андрею Махову, шеф-повару «Кафе Пушкинъ» (руководит кухней) и Сергею Мамонтову, су-шефу упомянутого «кафе».

Пискунов признается, что главным источником вдохновения для него вот уже многие годы остается русская кухня конца XIX века, «прекрасной эпохи». Рецепты той поры сохранили актуальность, и меню «Матрешки» служит тому доказательством: спрос высок, на вечернее время столики бронируются заблаговременно.

Пискунов следовал главной цели — показать истинную русскую еду, о которой забыли

мнение

Влад Пискунов
Креативный шеф-повар ресторана «Матрешка»

«Русский, локальный продукт, русская кухня и интерьер конца XIX века послужили вдохновением для создания того меню, которое лежит сегодня на столе в «Матрёшке». Конец XIX века — это Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла нам таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни».

В меню — тихоокеанская сардина под шубой, рыбная кулебяка с соусом из копченой сметаны и мурманская треска по-поморски соседствуют с алтайской грибной кашей. В летний сезон меню ресторана дополнено сезонными блюдами: обогатить гастрономический опыт предлагают соусом тартар из казанского вяленого гуся, окрошкой с перепелами и рахмановскими зелёными щами из осетровой головизны. На десерт — вологодское мороженое, муромский квас и «ягодные водицы собственного производства».

Интерьер ресторана эклектичен: элементы старины вплетены в современный дизайн. Ресторан одновременно напоминает благородный нью-йорский стейкхаус с историей и аристократический лондонский джентльменский клуб конца XIX века. Два этажа ресторана соединяет чугунная лестница с коваными перилами. Сверху — панорамные окна с видом на летнюю веранду и захватывающие закаты над Москвой-рекой. На нижнем этаже — мягкая мебель и согревающий электрический свет.

Богемная атмосфера подчеркнута и выбором вин. Франция представлена благородными аристократическими домами (с неизменным присутствием бургундских Chevalier-Montrachet и La Tache). Яркий акцент винной карты — шампанское. Шеф-сомелье «Матрешки» отобрал малоизвесные, но гурманские дома: Eric Rodez, Henri Giraud, Serge Mathieu. Домашним же шампанским «Матрешки» признали Veuve Clicquot, воспетое еще Пушкиным в романе «Евгений Онегин».  ELITE

Влад Пискуннов, креативный шеф-повар ресторана © DR

Авторская русская еда Пискунова © DR

Забытая русская еда © DR

Холодные закуски от Пискунова © DR

Меню Влада Пискунова © DR

Холодные закуски © DR

Горячие закуски © DR

Сезонная гастрономия © DR

Блюда готовятся из локальных продуктов © DR

В ресторане соблюдается сезонность © DR

Птичье молоко © DR