«Если тебе говорят, что ты идиот, значит так и есть»

— Давай начнем так: кто такой Том Халпин? Гурманы знают Noma, где ты в 24 года стал су-шефом, но ведь это сцена Рене Редзепи, где 40 шеф-поваров работают в тени «создателя новой скандинавской кухни».

Я не слишком серьезен и люблю вечеринки. Я люблю готовить. Мне нравится идея, что я делюсь с людьми опытом. Я как бы выражаю себя через еду. Я работал на трех континентах и везде одно и то же — люди садятся за стол и, если еда нравится — забывают о проблемах и отдаются наслаждению. Мне нравится, что я провоцирую такие эмоции. А что мне категорически не нравится, так это когда люди говорят: «На тебе стоит штамп Nomа». Я благодарен Рене и обязан ему многим. Но я другой. Я Том Халпин. Я люблю есть. И готовить. И вечеринки.

— Я ужинал в Nomа год назад. Да, на кухне там работает 40 поваров. Но в чем секрет успеха? На первый взгляд, это классический ресторан с двумя мишленовскими звездами. Ничего необычного, один из многих. Так почему же вокруг него столько шума? Может быть, потому что мало кто раньше знал о скандинавской кухне?

Да, Рене первым представил новый взгляд на скандинавскую кухню. Что было до Noma? Франция. Италия. Япония. Азия. Людям нужно было новое и вот появляется ресторан в Копенгагене с амбициями. Да, ты прав — с одной стороны, это классические «2 звезды», с другой — еду посетителям подавали шеф-повара. Так решил Рене. Он делал (и продолжает делать), что хотел. Он молод, собрал молодую команду. Он разрушил стереотипы и непробиваемую стену пафоса, которой отгородились от мира рестораны, удостоенные трех звезд Michelin. Он сказал: «А, к черту!» и внезапно люди поняли, что высокая кухня – это не пафос, а все-таки еда. Людям разрешили расслабиться и им это понравилось. Да, еда в Noma вне конкуренции. Но и атмосфера в ресторане другая — неформальная, расслабленная. К черту костюмы и пиджаки. Вы же не на бал пришли. Вот почему Noma так популярен. Мы устали от пафоса. В Noma никому ничего не нужно доказывать, ты заметил? Там даже скатертей нет. Молодая команда как бы сказала «старикам» — ребята, к черту пафос. Дни сочтены. Если продолжите в том же духе, вам не выжить.

Редзепи разрушил непробиваемую стену пафоса, которой отгородились от мира  рестораны высокой кухни. Он сказал: «К черту!», и стена с треском рухнула

— А что с самим Рене Редзепи?

Да гений он, и все. В какой-то момент мир сошел с ума от молекулярной кухни. Шеф-повара увлеклись наукой и технологиями. Еда переставала быть едой и теряла вкус. А Noma наоборот вернул еду к жизни. В меню прописали блюда из дичи, вкус которой — в миллион раз лучше той, что продается в магазине. Вот люди и наслаждались кулинарными ощущениями в расслабленной, ненавязчивой обстановке. Рене замечательный человек. Он много отдает. Он из тех шеф-поваров, который делится знаниями и опытом. Он ничего не скрывал. Никогда.

Когда я смотрю на звездных шеф-поваров – Массимо Боттура (шеф-повар Osteria Francescana), Алекса Атала (шеф-повар D.O.M), Криса Флинта  (шеф-повар 11 Madisson Park) — они тусуются вместе. Но при этом они все отдалены друг от друга, когда дело доходит до еды. А с Рене иначе. Он ничего не скрывает. Он строг. Знает как готовить. У него чутье. Я так скажу – он гений. 

Когда он вдохновлен, то сосредоточен. Мир вокруг него как бы перестает вращаться. Ничто не ускользает от внимания. Но что еще важно: управляя Noma — эдаким заводом классной еды — он ни на секунду не забыл о семье. Он отмечает рождество с близкими. Тут стоит добавить: Копенгаген удивительное место — там все друг с другом общаются. Все друзья. В буквальном смысле. Такое ощущение, что каждый в городе знает друг друга. Когда я вернулся в Сидней, я остро почувствовал, что близости как в Копенгагене нет в других городах.

— Как ты объяснишь этот феномен? Возможно потому, что Дания названа в 2016 самой счастливой страной?

Да, это счастливая страна. Люди добры друг к другу и умеют вместе работать. Мыслят творчески и открыто. У датчан позитивный образ мышления. Сложно описать словами. Все находят друг с другом язык. И открыто делятся мыслями. Я не видел других подобных мест на земле, хотя много где побывал. В Дании нет негатива. Да, тебе могут сказать, что ты идиот. Но значит так и есть.

Читайте также

Еда 12 ульев Оказаться за деревянным столом среди 12 счастливчиков могут те, кто отстоял многотысячную виртуальную очередь в листе ожидания.

— Какой «багаж» ты увёз из Копенгагена?

Там все дружат друг с другом. Утопия. Но это правда. Я постарался увезти с собой умение не быть идиотом и навык любить людей.

— Действительно ли нужно шефам старшего поколения беспокоиться, что молодые их обойдут и займут место под солнцем?

О да! «Пенсионеры» ленятся. Устали, наверное. Я могу это понять. Да, они работали по сто часов в неделю, когда были молоды и теперь хотят на отдых — заслужили. Но в приготовлении еды ты постоянно учишься. Тот день, когда ты остановился, ты перестаёшь идти вперед. Это же логично. Это как сказать: «С меня хватит». Это путь в никуда. Но ведь повара старой школы (даже со звездами Michelin) туда и идут. Важно сохранить любознательность и постоянно наблюдать за тем, что происходит вокруг. Вот поэтому у молодежи  преимущество. Мы голодные.

— Ты намекнул, что стал шеф-поваром случайно. Но ведь это не так, признайся?

Как я попал на кухню? Мама работала управляющей в ресторане, а я мыл посуду там, чтобы заработать денег на пиво. Работал 3 часа в неделю. Я тогда увлекался сноубордингом и на рестораны мне было наплевать. И вот я решил совместить приятное с полезным: поехал на горнолыжный курорт The Lodge и устроился там в ресторан — у меня же был опыт. Три дня в неделю я работал на кухне, а остальное время катался и убирал кровати в отеле. Мне было 18 лет. А потом тамошний шеф-повар Энди сказал: «А давай-ка я тебя кое-чему научу». Ну и еще там, на кухне, работала девчонка, которая мне нравилась. Она была старше меня, а я из кожи вон лез, чтобы произвести на нее впечатление. Так что я принял предложение и начал стажировку. А поскольку я по натуре соревновательный тип, то сразу стал искать пути стать лучшим. Потом я уехал в Сидней и устроился в ресторан Becasse. Вот уж где я попотел. Работал по 90−100 часов в неделю. Шеф-поваром там был такой парень Монти, он готовил крутые блюда, а другой парень – Джастин Норт – специализировался на приготовлении тушек животных. Я учился у них и это мне нравилось. А потом захотелось путешествовать и уехать в другое место. Так я оказался в Noma, самом крутом на тот момент ресторане мира.

Перфекционист Том Халпин за работой © Пресс-служба 15 Kitchen + Bar

— И что же пришлось сделать, чтобы стать там су-шефом?

С Noma вот какая проблема: сервис и работа на кухне сильно отличались от того, что я видел раньше, хотя работал у классных ребят. И всё равно я пришел к Рене Редзепи с ощущением, что ничего не знаю, и не понимаю, как устроен ресторан. Кухню Noma я опишу так: «контролируемый хаос». И, чем дольше я работал на кухне, тем больше из хаоса кристаллизовалась ясность — так там все круто устроено. В Noma все менялось так же часто, как в facebook — только и успевай следить, приходилось быть в тонусе. Знаешь, Рене — он такой человек: если все идет слишком гладко, он мог вдруг устроить скандал — просто, чтобы люди не расслаблялись. Что помогло мне? Я перфекционист. Я верил в успех. У меня много энергии. Я хотел работать в Noma, я был воодушевлен идеями Редзепи. Я думал, что схожу с ума. Работал несколько месяцев в аду.

— Хотелось все бросить?

Ну естественно. После воодушевления и подъема неизменно возникали полосы, когда у тебя не оставалось сил. Каждый однажды остается без сил. Главное терпеть. Я терпел и шел дальше. Это заложено у меня в характере. Когда было тяжело, я повторял себе: «Не останавливайся, не останавливайся».

— Как ты снимал стресс?

Брал выходной на один день, в субботу, и ходил на тусовки. В этом было расслабление: пойти в клуб и напиться до состояния, когда тебе уже не нужно ни о чем думать. Идиотизм? Но мне нужно было и правда забыть о работе. Я перетерпел и добился успеха. Выяснилось, что я неплохой шеф-повар.

— Сложно ли было наладить контакт с командой, заслужить уважение?

Я был молод, когда стал су-шефом. Тяжело было, да. Нужно сделать так, чтобы люди тебя слушались, даже если видна разница в возрасте. Каждый в команде хочет внимания. Но и авторитет важен. Если люди не будут видеть в тебе силы, ты не завоюешь доверие и уважение.

Ты не можешь просто ходить по кухне и орать на людей. Я мотивирую команду позитивными эмоциями

Том Халпин всегда готовит из локальных продуктов © Пресс-служба 15 Kitchen + Bar

— Вопрос-клише: кто из шеф-поваров тебя вдохновляет? Или ты идешь своим путем?

Помимо Рене Редзепи мне нравятся идеи, которые пропагандирует Алекс Атала. Он готовит как бог и выступает в защиту лесов Амазонки, помогая людям узнать о проблеме. Легко закрывать глаза на то, о чем не знаешь. Шеф-повар ресторана Amass Мэтт Орландо — квинтэссенция того, что такое шеф-повар. Много работает. В нем кипит страсть. Он лидер. Он легенда и добавить нечего. Я по-прежнему черпаю вдохновение из ресторанов Копенгагена. Оказавшись там, идите в Relæ. Шеф-повар ресторана Кристиан Пуглиси — 28−летний минималист с кучей идей, которые вдохновляют. Дания и Копенгаген отличаются от того, что происходит на мировой кулинарной сцене. Миру нужно больше шеф-поваров как Пуглиси, чтобы произошла перемена и мы перестали потреблять мусор в страшных количествах. И еще одно место в Копенгагене, которое нельзя пропустить — Bror. Братья Сэм и Вик сделали ресторан, в который советую приходить так часто, как только возможно.

— Мне не нравится слово «тенденции» и, тем не менее, что сейчас нужно людям, которые ходят в рестораны? И что предлагают шеф-повара?

Люди устали сидеть в ресторане по 4 часа. В сиднейском ресторане Silvereye, где я работал после Noma, мы с шефом Сэмом Миллером придумали дегустационный сет из 17 подач, дегустация которого занимает 1,5 часа. А как во Франции? Ты сидишь и ждешь еды. И чтобы не голодать, ешь хлеб с маслом. И к концу ужина — а длится он часа четыре — ты думаешь: утомительный опыт. Если ты не французский пенсионер, в такой ресторан не вернёшься. Еще тенденции? Не исключаю, что мы вернёмся к молекулярной кухне. А может быть наоборот людям надоест свобода и тогда чопорная французская кухня опять будет на коне. Я тот еще предсказатель. Одно знаю: сейчас востребована понятная еда из сезонных локальных продуктов.

— Какую еду любишь ты?

Я поклонник индийской кухни. Когда я не в ресторане, я ем индийскую еду. Мне нравится паста. Люблю открытия — странно ездить по миру и не знакомиться с местной едой. Знакомство со страной происходит через вкусовые рецепторы. Я человек настроения. Многолюб. Сегодня люблю Индию, вчера Италию, сегодня (и завтра, наверное) Россию.

— Узнал ли ты о русской кухне то, чего не знаем мы, русские?

Как насчет дальневосточных креветок из Владивостока? Спорю вы не знаете о сахалинских кальмарах, а это удивительный морепродукт. А еще у вас божественные косточковые фрукты — персики, нектарины. Пока сезон — я в восторге. Тут вот какое дело: когда я путешествую, не исследую и ни к чему не готовлюсь, а открываю регион уже на кухне. Когда я еду в страну, я представлю себе идею местной еды, а потом смотрю, насколько она соответствует действительности. Перед приездом в Россию, у меня было, скажем так, мало информации. Европейские друзья говорили: главные продукты здесь — капуста, свекла и картошка. Смешно, правда?

— Как изменилось представление о русской кухне после месяца в Москве?

Радикально. Есть такие страны — не буду их называть — где хватит трех видов мяса и побольше овощей и все — меню готово. Я думал: в России этот сценарий сработает. Как бы не так. У вас тут гурманы живут. Столько ресторанов. Такой выбор. Нет, вам, русским, угодить сложно.

— Не показалось ли, что ресторанов слишком много?

По сравнению с тем местом, где я родился (Том родился в пригороде Сиднея – прим. ред.) Москва подкупает разнообразием. Да и Копенгагену, который называют теперь кулинарной столицей Европы, вы не уступаете. Один White Rabbit чего стоит. Там классная еда, вы туда ходите. Но если захочется стейка, пойдёте в другой ресторан. Захотите рыбы — в третий. И так далее. Такое впечатление, что в Москве предлагают рестораны поклонникам любого вида еды. Чего мало, так это ресторанов, предлагающих дегустационные сеты. Нет спроса, поэтому не формат.

— Как Москва отреагировала на твою еду?

Отлично. Концепция 15 Kitchen мне сильно помогла. Сюда ведь ходят «на шеф поваров», которые постоянно меняются. Люди приходят и ждут сюрпризов. Они готовы к экспериментам. Какую идею я предлагаю? Меню из продуктов, из которых раньше не готовил. Поехал на рынок и стал экспериментировать с продуктами, текстурами и вкусами.

— Отличаются ли вкусы русских от вкусов людей из других стран?

Русские любят мясо. Для меня стало еще одним вызовом. Русские приходят в 15 Kitchen не за рыбой. Они едят рыбу, думая, что это салат.

— Чему ты научился в Москве?

Я понял, что нельзя взять порцию из дегустационного меню, увеличить ее и сделать блюдо для раздела a la carte. В длинном дегустационном меню у каждого блюда свое звучание, свой вкусо-ароматический профиль, внешний вид. Но блюда дегустационного сета не могут быть большими и сложными: 2−3 элемента на тарелке и 2 или 3 ложки в объеме. В каждой ложке — эмоция. Эмоция не может длиться беспрерывно 30 минут. Это как оргазм у свиньи. Надоедает наверное.

В каждой ложке скрывается эмоция. Эмоция не может длиться беспрерывно 30 минут. Это как оргазм у свиньи. Надоедает наверное

— Ходишь ли ты в столичные рестораны в поисках вдохновения?

Ресторанов, которые мне нравятся, немного. Таких, если задуматься, два — Twins и White Rabbit.

— Сложно ли тебе управлять рестораном? Я был на многих кухнях и мне по-прежнему кажется, что это магия — сделать так, чтобы все работало.

Для меня это самая сложная часть, потому что мы люди и совершаем ошибки. Но в Noma ты не совершаешь ошибок. И не делаешь работу спустя рукава. Нет, тебя не уволят. Но серьезный разговор обеспечен. Если облажаешься еще раз — Рене отправит тебя домой. И это хуже, чем быть уволенным, поверь. В глазах коллег по цеху ты как бы получаешь дисквалификацию. И это не здорово. Поэтому мы там научились не совершать ошибок. Хотя, конечно же, совершали их всё равно. Но не так часто.

Как работает ресторан? Нет единого свода правил по управлению кухней. Каждый шеф-повар делает это по-своему. Чему я научился, так это тому, что ты не можешь весь день ходить по кухне и орать на людей. Я предпочитаю мотивировать людей с помощью эмоций. Если я воодушевлен, я хочу передать воодушевление окружающим, показать, что на меня так подействовало. Я использую эмоциональный подъем, чтобы дать пример команде и работать вместе с ними. Так делает Рене Редзепи. Так делаю я. Для меня это шанс разделить с людьми то, чему научился я сам. Они мечтают стать лучше, и это желание продиктовано не страхом быть уволенным.

И в то же время важна строгость, я сам так учился. Без дисциплины никак. В человеческой природе заложено такое: если ты не опасаешься попасть в неприятности, то ты относишься к вещам слишком легко. Но главное вот что: если команда хочет с тобой работать, то управлять кухней намного легче. Когда ты знаешь команду, вы сможете вместе свернуть горы.

Команду 15 Kщitchen + Bar Том Халпин мотивирует позитивными эмоциями © Пресс-служба 15 Kitchen + Bar

— Как ты создаешь блюда? Меня всегда завораживал процесс, когда шеф-повар придумывает новое меню.

Нужно, чтобы еда радовала вкусовые рецепторы. И вот тут у вас это было главным испытанием — найти продукты. Не потому что их нет в России, но я то ничего не знал. Второе — эстетическая привлекательность. Мы едим сначала глазами. Как я придумываю? Иногда я смотрю на продукты, которых раньше не видел, и вдруг – бац! – идея приходит в голову. Мистика. Или опыт. У меня в голове банк вкусов. Я смотрю на продукты и чувствую, какой вкус рождает их сочетание.

— Сколько часов в день ты проводишь на кухне?

Каждый день 6 часов, со вторника по воскресенье. Зависит от нагрузки на кухню. Когда делаешь сложное меню – ребята загружены и с трудом справляются. И так без остановки, последние две недели. Не знаю, в чём тут дело. Говорили август будет пустой, и вот пожалуйста – сплошные аншлаги.

Интерьер 15 Kitchen + Bar © PH.D.bureau

— Тебе все еще нравится готовить?

О да! Я люблю готовить. И всё время что-то придумываю как ненормальный. Иногда прихожу с утра в ресторан, сажусь и записываю новые идеи: что попробовать, с чем поэкспериментировать. День уходит на то, чтобы обыграть одну-две идеи.

— Сколько блюд в меню 15 Kitchen?

Около 18.

— Нормально, не слишком много.

Нет, это много, поверь!

— Сколько человек работает на кухне?

Восемь. Ребята справляются. Сложно было начинать, теперь все здорово. Мы сработались.

— Ты доволен результатом?

Да, мне нравится, что получилось. Хотя я все время что-то придумываю. Пора остановиться уже.

— Как ты относишься к импровизациям на кухне?

Прекрасно. Я люблю удивлять.

— Прислушиваешься ли к идеям других людей? Принимаешь ли ты советы от окружающих?

Постоянно.

— Что для тебя совершенство?

Это когда блюдо выходит с кухни в точности таким, каким ты хотел его видеть. Но совершенство чаще живет только в голове шеф-повара. Мы в Noma смеялись: ты с Рене рядом. Он приходит на кухню, готовит блюдо, а потом говорит: «Давай, твоя очередь». Ты готовишь по рецепту и по инструкциям. А он тебе: «Все не так». А ты ему: «Ты меня так научил». А он тебе: «Нет, иди тренируйся». И ты идёшь. И в конечном итоге понимаешь, чего он хотел. Главное не тормозить. Раньше я умирал, как хотел открыть ресторан в 28 лет. А теперь думаю — подожду, пожалуй, до 32 лет. Куда мне торопиться. Да и многому еще нужно научиться.

— Ты начал готовить чуть ли не случайно. Тем не менее, считаешь ли ты, что у тебя талант? Ты стал су-шефом в Noma в 24 года. Это довольно необычно.

Если человек делает дело с душой и отдачей, наверное можно сказать, что у него талант. Я не рассматривал успехи с позиций таланта. Но я смотрел на других и сравнивал себя с ними. Я думал: а что если бы я был на их месте? И как мне стать лучше?

— Существует ли секретная формула, помогающая стать классным шеф-поваром?

Сложно сказать. Мне нравилось то, что я делаю. Скажу банальную вещь, но это правда: если получаешь удовольствие от дела, ты однозначно становишься в нем лучше и лучше. Сложности возникнут только тогда, когда ты застрял на нелюбимой работе. Ты отдаешь делу жизнь, ты подстраиваешься под него и оно в конечном итоге уничтожает тебя. Всё получится, если ты страстно влюблен в дело и продолжаешь двигаться вперед, даже когда чувствуешь, что сыт по горло и ничто в мире тебя не радует. Да, будет трудно. Но это не идет ни в какое сравнение с тем, чтобы ходить на нелюбимую работу. Когда ты живешь внутри этого пузыря, внутри ресторана, иногда кажется: остальное не так уж важно. Ты ведь готовишь еду, а не спасаешь жизни…

— Ну, иногда вашу работу я расцениваю именно как спасение жизней.

Да? Ну класс. Так как же добиться успеха? Я так скажу: сохранять ясную голову, не сходить с пути и получать удовольствие от того, что делаешь – вот и вся формула. ELITE

Том Халпин

Том Халпин © Пресс-служба 15 Kitchen + Bar

Том Халпин родился в Австралии в 1988 году. 4 года проработал в датском ресторане Noma, который 5 лет подряд удостаивался звания «Лучший ресторан мира» по версии премии The World's 50 Best Restaurants. После принял участие в шоу Iron Chef Thailand (Железный шеф-повар Таиланда), в котором занял первое место. Следующий этап — работа в Австралии в ресторане Silvereye. В паре с шефом Сэмом Миллером, вместе с которым Халпин работал в Noma разработал дегустационное меню из 17 блюд, которое сервируют всего за 1,5 часа.  Хотел открыть первый собственный ресторан к 28 годам. Но потом передумал. Теперь планирует сделать это в 32 года. После завершения гастролей в Москве отправляется в Колумбию — готовить мясо на гриле. Холост. Объясняет это тем, что работа в ресторане съедает все время и не оставляет маневра для личной жизни.