Король и капуста

«Здесь, в Le Louis XV в сердце Ривьеры, 29 лет назад началась история Алена Дюкасса. 29 лет, богатых эмоциями, воспоминаниями и яркими образами. На земле, поющей как солнце, я нашел вдохновение. В 2015 году история прервалась ненадолго — чтобы все изменить. Мы снова работаем. Все изменилось. Декорации, сервировка, еда — переосмысление затронуло каждый аспект ресторана. В действительности все осталось как прежде. Ривьера по-прежнему меня вдохновляет. Я по-прежнему готовлю сезонную простую еду. Я по-прежнему плотски люблю Прованс. Я вдохновляюсь им. Я его приручил. Я пишу новую историю для тех, кому небезразличны эмоции. Теперь история еще интереснее».

Все изменилось. Декорации, сервировка, еда — переосмысление затронуло каждый аспект ресторана

Вступительное слово, написанное к перезапуску ресторана, формулирует идею Дюкасса о необходимости перемен, но не дает ответа на главный вопрос, который я задал еще 4 года назад на праздновании 25−летия Le Louis XV.
 
— Как объяснить феноменальную популярность проекта?
 
Дюкасс ответил тогда:
 
— Это лучший ресторан на Земле.

Сегодня задаю Дюкассу тот же вопрос. Он отвечает — дело в Провансе.

— Прованс — удивительное место с точки зрения климата. —Дюкасс показывает сезонные овощи. — Здесь продукты, о которых шеф-повар может только мечтать. Овощи. Овощи. Овощи. Я их обожаю.

Итак, дело в локальности?
 
— Я — это мой терруар. — подтверждает Дюкасс. — Я — продукты, которые вы едите в Монако.

«Деликатесы Прованса» — хит меню, представленный впервые 27 мая 1987 года, в день открытия Le Louis XV под руководством Дюкасса, блюдо-долгожитель, доказывающее, что и овощам дают заветные звезды. Наряду с «черным трюфелем» (второй хит, представленный в меню со дня основания) незамысловатая тарелка с морковкой, зеленым горошком, редисом — наглядное доказательство, что незамысловатость востребована. 29 лет в меню — и никаких изменений.  «Овощи Прованса» — квинтэссенция творчества Алена Дюкасса. В нем —жизненный путь человека, на юбилей ресторана которого съехались 240 шеф-поваров из 45 стран, представившие в совокупности 300 звезд красного гида Michelin. Эти люди собрались, чтобы выразить почтение человеку, переосмыслившему современную французскую кухню.

Высокая кухня идет к простоте. Никаких спецэффектов. Люди устали от сложности

— Последние 25 лет я потратил на поиски средиземноморского вкуса. — продолжает Дюкасс. — И когда нашел, в очередной раз понял, что блюдо — это гармония. Гармония температуры, текстуры и вкуса. Никаких спецэффектов. Высокая кухня идет к простоте. Люди устали от сложности.

Как адаптируется сам Дюкасс к новым потребностям?
 
— Я учусь каждый день. За минувшие 30 лет я изменился. Стал мудрее и старше. Мне понадобилось четверть века, чтобы убрать из меню лишнее и оставить только лучшие блюда. — говоря это, он улыбается. — Когда мы только открылись в 1987 году в меню было 36 блюд. Сейчас их 18, и мы еще сокращаем. Я еще узнаю Средиземноморскую кухню. Ищу идеальные текстуры и вкусы.

«Когда мы только открылись в 1987 году в меню было 36 блюд. Сейчас их 18»

Комплимент от шеф-повара © Pierre Monetta

Сибас с молодой свеклой и сезонными овощами © Pierre Monetta

«Голубой» омар с миртом и имбирем © Pierre Monetta

Зобные железы с артишоками © Pierre Monetta

Вот главный принцип Дюкасса: повар — созидатель, но ни в коем случае не деконструктор еды. Дюкасс созидает. «Природа важнее технологий на кухне» — девиз, который мэтр пропагандирует в принадлежащих ему ресторанах. Будь его воля, он бы вообще не готовил, сохраняя первозданный вкус продукта. Но простота в тарелке обманчива:
 
— Нет, шеф-повару не стало проще работать. Наоборот —современная кухня переживает сложный виток. Нас призывают к приготовлению понятной еды, но чтобы она удивляла. И тут на первое место выходят знания и качество сезонных продуктов.
 
Новое меню Le Louis XV строится на пяти базовых принципах: живость (яркий вкус морепродуктов Ривьеры), легкость (востребована полезная еда), аутентичность (кухня, подчеркивающая харизму Ривьеры), уважение (шеф-повар — не деконструктор еды) и терруар (локальность в XXI веке выходит на первое место).

«Шеф-повар — созидатель, а не деконструктор еды. Природа важнее технологий на кухне»

Дюкасс объясняет: шеф-повар в наступившем веке контролирует процессы на кухне. Но он еще и менеджер, отвечающий за логистику, поставки и контакты с региональными фермерами. Почему процессы курирует шеф?
 
— Потому что только шеф-повар знает, что и из чего он хочет готовить. — говорит Дюкасс и молчит, что его миссия — искать, находить, удивлять и готовить.
 
Дюкасс удивляет. А ресторан Le Louis XV олицетворяет дружбу поставщиков с рестораторами. Отношения, которые Дюкасс выстраивает 30 лет, подчеркивают исключительность проекта: если Дюкассу нужны креветки из Сан-Ремо, он креветки получит. И дело не в деньгах — с поставщиками ресторана Дюкасс как с ближайшими родственниками. Каждого называет членом семьи.

Семья Дюкасса за пределами кухни — 10 поставщиков, звездная команда, приносящая звезды самому ресторану. Михаэль Перес — рыбак во втором поколении. Арно Тозин — заводчик фермерской птицы, Жан-Марк Саль — заводчик баранины, Изабель и Жорж Монтенейро — фермеры, поставляющие в «Людовик» козьи сыры, Александра Бойэ — поставляет сезонные овощи, Пьер Пуссу — специализируется на оливковом масле, Лионель и Моник Броль — еще один производитель оливковых масел, Ноэль Таксиль-Вардаль — ягоды, киное и овощи, Патрик и Паскаль Дюлле — фермеры, поставляющие сезонные овощи. Для приготовления таких овощей Дюкасс даже придумал «кукпот».

Что такое «кукпот»?

«Кукпот» — изобретение Дюкасса © Pierre Monetta

Le Louis XV стал местом рождения cookpot — фарфоровой кастрюли, где готовятся овощи. Форму разрабатывал сам Дюкасс, думая о создании для приготовления еды идеальных условий. За счет непростой геометрии из овощей особым образом вытягиваются ароматы и вкус. Вот что говорит по поводу изобретения сам Дюкасс: «Кукпот — идеальная форма для приготовления овощей, где они подвергаются деликатной термической обработке. Запекание в идеальных условиях — так я называю приготовление сезонных овощей в фарфоровой кастрюльке».

Спрашиваю, какие продукты сейчас предпочитает Дюкасс.
 
— Меньше мяса,  акцент на морепродукты, злаки и овощи. Сезонные, региональные продукты высшего качества — то, что продлит вашу жизнь и поднимет мне настроение. Рыба утреннего улова — вот жемчужина кулинарной коллекции. Я не люблю декорации.
 
Знаменитая фраза — «Лучше тюрбо без таланта, чем талант без тюрбо» — как нельзя лучше объясняет философию шефа. Да, подтверждает Дюкасс, мы тут фанатично относимся к тому, что мы делаем.
 
Так было с момента, когда началась история ресторана в Монако. Вспомним историю. В 1987 году перед 30−летним Дюкассом — в активе которого на тот момент уже значились 2 звезды красного гида Michelin за ресторан в Жуан-Ле-Пене — поставили непростую задачу: «привести» гид в Монако и получить три звезды гида Michelin. Звезды Дюкасс записал в актив через три года после начала руководства на кухне «Людовика». И с тех пор каждый год подтверждает статус звездного шефа.

Заслуги хранителя Le Louis XV перед княжеством отметил скупой на похвалы принц Монако Альберт Второй, давший Дюкассу гражданство. Так гасконец, сын фермера из крестьянской семьи, стал монегаском. Получив завидный статус, Дюкасс стал еще больше времени проводить в Монте-Карло. Путешествуя по миру, он неизменно возвращается в любимый, как он признается, крошечный офис.

Расположено рабочее место под землей — там же, где и кухня «Людвика». Обстановка спартанская — в стеклянном боксе стоит письменный стол. На нем блокнот и стакан с пачкой фломастеров. Над столом — монитор, передающий трансляцию с кухни. Пока мы разговариваем, Дюкасс следит за работой Доминика Лори — шеф-повара Le Louis XV — и делает пометки в блокноте.

На мониторе в «офисе» Дюкасса — всегда прямая трансляция с кухни © Pierre Monetta

Шеф-повар Le Louis XV Дюминик Лори — давний соратник Дюкасса © Pierre Monetta

Ален Дюкасс и Доминик Лори © Pierre Monetta

Под занавес вечера, спрашиваю о будущем ресторана в Монако и об эволюции кухни. Дюкасс, у которого нюх на тенденции, говорит: еда станет еще проще и еще привлекательнее. Это значит, что сезонные продукты станут более доступны, а рестораны прекратят утомлять посетителей деструктивизмом и молекулярной эстетикой.

— Будущее уже наступило. — резюмирует Дюкасс и откладывает блокнот с пометками, которые завтра будут разбирать на планерке. — Мы, наконец, пришли к тому, с чего начинали: простой, сезонной, незамысловатой еде.

Тут можно было бы и закончить. Но Le Louis XV сложно представить без шеф-кондитера шеф-кондитера Сандро Мишелли. Любимый десерт Алена Дюкасса — ром-баба (представлена выше). Но есть еще три десерта, без которых, как признается сам Дюкасс, «Людовик» бы не существовал. Это суфле, ревень с медом и песочное печенье с орехами. 

Грейпфрутовое суфле © Pierre Monetta

Ревень с медом © Pierre Monetta

Песочное пироженое с орехами © Pierre Monetta

Кухня, наконец, прекращает работу. Дюкасс отключает монитор над столом. И резюмирует итоги сегодняшней смены:

— Достиг ли я совершенства за минувшую четверть века? Пока еще нет. Я учусь каждый день. Нет, Ален Дюкасс знает далеко не всё про высокую кухню. Чем старше я становлюсь, тем отчетливее понимаю, как много предстоит мне узнать. А значит кухня «Людовика» и дальше будет меняться. ELITE