«Рыба, которой сделали ботокс? Такова новая реальность»

Обожаю воровать чужие идеи. Я главный вор в ресторанной индустрии. Но я никого не копирую. Рецепты нужны мне для вдохновения. Посещение чужих ресторанов помогает придумать крутое меню. Нет, я и сам в состоянии создавать блюда. Но мне важно видеть, что делают коллеги по цеху.

Рыба, которой сделали ботокс? Не удивляйтесь, когда встретите такую на полке продуктового магазина. Дизайн продукта теперь преобладает над вкусом — такова новая действительность. Вкус вторичен. Внешний вид — двигатель продаж. Производители над этим серьезно работают.

Вы мечтаете купить «Ламборгини», я – «Феррари». Что значит определение «самое лучшее в мире»? Нет такой категории «самое лучшее». Кто лучший в мире шеф-повар? Кто лучший футболист? Кто лучший режиссер? Если будете работать как проклятый, окажетесь среди тех, кто добился успеха. Вам не стать лучшим. Не зазнавайтесь.

Что посоветовать ресторанным критикам? «Да пошли вы в задницу!» Такой вот совет. Главные критики — клиенты. Потому что они оплачивают счета в ресторанах.

Я чертовски хорош в том, что делаю. Но при этом продолжаю учиться. Вчера. Сегодня. Завтра. Каждый день. Каждую минуту.

Главная проблема шеф-поваров в том, что они готовят для других шеф-поваров. Только вот другие повара – это даже не 15% оборота ресторана, который тебе принадлежит. Я работаю для своих посетителей, потому что они оплачивают счет и «голосуют ногами».

Что посоветовать ресторанным критикам? «Да пошли вы в задницу!» Такой вот совет

Гордон Рамзи не любит ресторанных критиков © Gordon Ramsay Group

Ну ладно, я слушаю посторонние мнения. Я о неугомонных блогерах, которые жаждут не оставить от тебя камня на камне. Эти ребята распространяют вирусный контент со скоростью, которая не снилась ни одному новостному агентству. Блогер съедает стейк и уже через две минуты об этом знает весь мир.  Если ты хорош — к тебе непременно придут новые люди. Если ты облажался — готовься к публичной казни.

Блогеры, эти безумные ребята, помогают следить за тем, что мы делаем. Помогают мне быть лучше. Только не верьте каждому слову, которое они пишут.

Главное правило? Максимум шесть ингредиентов в тарелке. Сдерживайте себя, чтобы избежать катастрофы. Мы, шеф-повара, любим усложнять. К черту снобизм. Людям нужна еда без обмана. Совершенство шеф-повара кроется в простоте и это понимают немногие. Я и сам это не до конца понимаю.

Читайте также

Еда 12 ульев Оказаться за деревянным столом среди 12 счастливчиков могут те, кто отстоял многотысячную виртуальную очередь в листе ожидания.

Готовлю ли я? Ну да, я же шеф-повар. Торчу ли я на кухне по 15 часов в день, как в начале карьеры? Конечно же, нет. Мне 49 лет. Теперь я могу себе позволить личную жизнь. У меня семья и я отдаю близким долги за минувшие годы. Я отработал на передовой. И позволяю себе работать не так фанатично.

Внутри меня уживаются два Гордона Рамзи. Один — псих и перфекционист, жаждущий контролировать мир вокруг. Другой — семьянин, который мечтает начать жизнь за пределами кухни. 

Телевидение? Я не торгую собой. Мне плевать как я выгляжу на телеэкране. Почему же я тогда снимаюсь в кулинарных программах? Я умен, чтобы использовать предлагаемую выгоду. Не знаю ни одного шеф-повара в мире, который отказался бы от заработка в четверть миллиона долларов за час на телевидении. Деньги, которые приносит телевидение — долгосрочный вклад в ресторанный бизнес. Я не настолько глуп, чтобы сказать «нет» такой инвестиции.

Ты готовишь не затем, чтобы оказаться на телевидении или написать кулинарную книгу, которая разойдется миллионными тиражами. Ты готовишь потому, что это страсть. Для меня приготовление еды ни дня не было работой в привычном понимании слова. И в то же время я каждый день выкладывался по максимуму. Поэтому я и даю вам интервью. В успехе нет никакого секрета, ребята.

Делаю ли я то, что делаю ради славы? К черту славу. К черту славу, вы слышите?! У меня нет потребности стать знаменитым. Важно ли мне быть в телевизоре каждого американца каждый день в шесть часов вечера? Если так я меняю отношение людей к еде, то однозначно да.

Я ищу следующего Гордона Рамзи, следующего Алена Дюкасса, следующего Жоэля Робюшона. Это сверхзадача того, что я делаю. Вот почему я так много времени торчу на чертовых съемках шоу Hell's Kitchen. Мне нужно, чтобы молодых талантов заметили. 

Я занялся боксом десять лет назад. Иногда на кухне случаются ситуации, когда приходиться быть жестким. Ко мне приходят психованные шеф-повара, так что бывает приходиться постоять за себя. Благодаря боксу, ты готов к жестким беседам. Готов на сто процентов.

Посетители ресторанов стали ревностно относиться к тому, что едят. Ценятся сезонные продукты, которые приготовили в регионе, где они выросли. Глобальный кризис – лучшее, что произошло с высокой кухней. Потому что теперь мы вынуждены использовать местные продукты.

Прелесть выбора рецепта — не в следовании ему, а в импровизации. Секрет приготовления еды дома в том, чтобы начинать с незамысловатых блюд. Вера растет, когда получается фокачча как у итальянцев. Фокачча повышает веру в себя. Но здесь, как и в овладении йогой – понадобится время. Готовьтесь к ошибкам. К миллиону ошибок. Только не отчаивайтесь. Это нормальный путь к успеху. ELITE