Санкционный смотритель. Продолжение

На разделочном столе фейхоа. Анатолий Казаков, шеф-повар Selfie протягивает Жану-Шарлю зеленый морщинистый плод. Вот продукт, который французы  не пробовали. Выскабливая чайной ложкой содержимое плода, гость ищет в базе памяти знакомые вкусы. Уточняет: фейхоа — это инжир? Анатолий качает головой и в голосе слышится скепсис. Нет, фейхоа — не инжир. Это плод из Абхазии. Пришел сезон и ягода  используется для приготовления блюд и десертов.

Дегустация проходит под урчание кастрюль на плите. Сердце ресторана — открытая кухня, в которую, по словам Жана-Шарля, инвестированы немалые деньги. Анатолий ведет экскурсию по оживленным цехам. Команда Казакова — молодые повара, которые хотят учиться у лучших.

В White Rabbit Family действует правило — здесь поощряют таланты. Если человек хочет учится, ему создают условия для персонального роста. Казаков — сенсей для тех, кто мечтает стать шеф-поваров и управлять своим рестораном. На собственном примере он показывает коллегам по цеху — мечтам однажды суждено воплотиться. Главное работать на пределе возможностей.

— Кулинария — сродни написанию музыки. В твоем распоряжении ноты. Не ты их придумал. Ты интерпретируешь мотивы сезона

Жан Шарль Кокий никогда не пробовал фейхоа © Наталья Думко

После короткой дискуссии, гостя отправляют за стол. Первой на стол опускается слабосоленая в бруснике форель с молодым щавелем и огуречным тар-таром. Рыба французу знакома — семейство лососевых — а вот сочетание вкусов — не слишком. Пробуя рыбу, Жан-Шарль говорит: отличный баланс, отличная подача, яркое сочетание вкусов. 

Второе блюдо: камчатский краб с пшеном и пошехонским сыром. Поставив тарелку на стол, Казаков извиняется — пора уезжать. Ждал к восьми. Опоздали из-за предсказуемых пробок. Крепкое рукопожатие скрепляет русско-французскую дружбу. Жан-Шарль остается наедине с крабом и рислингом из Альминской долины.

Спрашиваю:

— Как ты дегустируешь блюда?

— Ищу вкус. Это основа. Три составляющих рецепта: вкус, приправа, приготовление. 

— Где ты ищешь идеи?

— Берем базу и работаем на основе сезона. — Жан-Шарль задумывается, подбирая слова. — Важна презентация, но первичен, всё-таки вкус. Знаешь, я ведь ничего не изобретаю в действительности. Ни один шеф ничего не придумывает. Кулинария — сродни написанию музыки. В твоем распоряжении — ноты. Не ты их придумал. Ты лишь интерпретируешь мотивы сезона.

Телеграм

Первая проба краба. Французу не нравится. 

— Нет сбалансированности. Непонятна текстура. Это крабовый суп? 

Второй подход к пузатой тарелке. Мнение прежнее — не хватает баланса. 

— Ты вводишь в меню новые блюда?

Жан-Шарль качает головой:

— Шеф не имеет право в ресторане на монополию. Не могу единолично вводить рецепты в меню. Не знаю, как с этим в России, но во Франции мы делаем групповые исследования. — француз разделяет вилкой составляющие сложносочиненного блюда, походя в этот момент на хирурга в анатомическом театре. — Если мне говорят, что рецепт неудачен, он дорабатывается. Ждем полного консенсуса, как группа присяжных. Если другим нравится идея, а мне ещё нет — опять дорабатываем. Чтобы сделать блюдо, требуется иногда 3 попытки, иногда 20 попыток. Иногда рецепт получается с первого раза.

Возвращаемся к крабу. Еще один подход. Нет, неудачно: 

— Я не говорю, что это неудачное блюдо. — уточняет француз, чувствуя неловкость за то, что ему не понравилось. — Но оно сконструировано слишком уж сложно. Не хватает прямолинейности: съел и сразу всё понял. У французов есть слово marriage — свадьба продуктов. В этой конкретной тарелке не было свадьбы. — и добавляет. — У людей разные вкусы. Уверен, многим понравится.

Зато крымский рислинг приводит француза в восторг. Шеф-повар Faubourg 114 пробует и говорит, что по вкусу и сбалансированности вино не уступает винам Эльзаса. Жан-Шарль признается: на слепой дегустации он, возможно, не распознал бы национальность напитка. 

Читайте также

Еда Продуктовые санкции: почему они нужны России? Жан-Шарль Кокий, шеф-повар ресторана 114 Faubourg, отмеченного звездой Michelin, приехал в Москву с продуктовой инспекцией.

Закончив, француз резюмирует: ресторан интересен, но не близок шеф-повару. Сам Жан-Шарль француз, делающий  традиционную французскую кухню. Кухню вкуса, любви и сезона. 

Выходя, резюмирует:

— Вы, насколько я вижу, делаете то же, но на русский мотив.

Selfie

Мекка авторской русской еды. В основе идеи ресторана, входящего в группу White Rabbit Family — сезонные местные продукты и гастрономические тенденции. Шеф-повар ресторана — Анатолий Казаков, победитель конкурса «Серебряный треугольник», лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Традиции, локальные продукты и техника приготовления — три принципа, на которых Анатолий строит философию кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже простые продукты могут удивлять. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты. http://selfiemoscow.ru

Два лифта — и парим над Москвой. Увидев панорамные виды, открывающиеся из зала ресторана, взобравшегося на 18−е место в рейтинге 50 лучших ресторанов по версии The World's 50 Best Restaurants, Жан-Шарль теряет дар речи и кажется, забывает о цели визита. Прилипнув к окнам, шеф-повар делает на мобильный кадр за кадром. Наконец, отводят за стол. Распорядитель White Rabbit — Владимир Мухин — на кухне. Придёт после дегустации сета. Да, француза ждёт сет — концепция ресторана подразумевает спектакль, который гениальный шеф-повар разыгрывает перед гостями.

Официант у стола предлагает растереть руки «Полугаром», чтобы разогреть аппетит. Следуем совету и подносим ладони к лицу. Обоняние прогревает мягкий аромат домашнего хлеба. В тот же миг на стол опускается первое блюдо: ряженка из лебяжьих печёнок, деревянные конфеты и пастила из антоновки.

— Французы думают, что вы голодаете. Едите салат оливье, запивая борщом. А у вас тут крабы и ряженка из лебяжьих печёнок

— Деревянные? – переспрашивает француз и тут же отправляет в рот закорючку.

Официант говорит:

— Плоды говении, конфетного дерева* (*hovenia dulcis — лат.), растущего в горах около Сочи.

Сладкие, ароматные конфеты по вкусу напоминают кисловатый изюм. Лебяжья печень (доставляют из Ростова-на-Дону) тает во рту. Француз с энтузиазмом ждёт продолжения сета.

Следующий час русский кулинарный спектакль развивается по прописанным командой сценариям. Кульминацией становится краб-морковь и щучья икра. Официант у стола рассказывает о каждом новом блюде истории. Крабы вошли в русскую кухню в середине XVIII века, после того, как французского лобстера подали Екатерине Второй. Правительнице настолько понравился вкус морепродукта, что она приказала русским морякам, найти похожую еду в русских морях. К счастью, на севере Камчатки нашли камчатского краба. После этого краб взошёл на царский престол — ракообразных подавали только царям — сменив раков, которых было в изобилии. Подаётся с просоленным утиным желтком. Желток просолен в четверговой соли (запечённой в печи). Раньше такая соль запекалась в пост, в четверг на страстной неделе.

Читайте также

Еда «Если тебе говорят, что ты идиот, значит так и есть» Австралиец Том Халпин, ставший в 24 года су-шефом ресторана Noma, 2 года назад оставил Копенгаген и теперь путешествует по миру в поисках вдохновения.

Спектакль идет. Официант нарезает желток на трюфельной терке.

Блюдо срывает овации. Француз улыбается:

— Сегодняшний вечер – вечер королевского краба. — шепчет на ухо: — Во Франции думают, что вы голодаете. Едите салат оливье, запивая борщом. То, что я увидел — я в шоке, что тут добавить.

Жан-Шарль закрывает глаза, смакуя полутона изысканных вкусовых сочетаний. Спустя секунду звучит резюме: 

— В блюде четыре элемента. Краб, икра, желток и манговый соус. Вот что такое совершенство на кухне. Не усложняй то, что не нуждается в сложности.

В финале трапезы — национальный десерт. «Черный хлеб». В меню пояснение: чипсы из хлеба, желе из дистиллята черного хлеба, пастила с дистиллятом кедровой шишки, мороженое из творога сделанного из топленого молока, «пышка» из чёрного хлеба. Жана-Шарля хватает на одну чайную ложку. Но и этого хватает, чтобы провозгласить финальный вердикт: 

— Мухин — гений русской еды. 

Прикидывает цифры в уме. Выходит, €120 за сет из 15 блюд. В ресторане Arpege (19−е место — сразу за White Rabbit — в рейтинге 50 лучших ресторанов планеты) 12−блюдное вегетарианское меню стоит €320 на человека. Еда познается в сравнении.

Подходит официант с доской, на которую уложены пять белых носов из фарфора.

— Выбирайте духи.

— Духи? — переспрашивает француз.

— Да, — кивает официант. — Мы синтезируем гастрономические духи в лаборатории и дарим гостям. Вы вернетесь домой, а у на коже — послевкусие «Кролика».

Следующие 15 минут француз увлеченно вдыхает ароматы носов. Выбор непрост. Наконец, Жан-Шарль выбирает духи с ароматом тульского пряника. 

— Мы синтезируем гастрономические духи и дарим гостям. Вы вернетесь домой, а у на коже — послевкусие «Кролика»

После ужина гостям предлагают выбрать духи, сделанные из овощей © Наталья Думко

— Гений. — повторяет француз.

Появляется тот, кого только что вспоминали. Владимир — простой человек, без снобизма. Спрашивает о впечатлениях. Француз захлебывается нахлынувшими от восхищения репликами. Перечисляет, что восхитило. Мухин сдержанно кивает — привык к благодарностям. 

— Пойдём. — он кивает на выход. — Отведу тебя в Lab.

По извилистой лестнице спускаемся к лифту. Кабина доставляет на первый этаж. Лаборатория — секретная комната, расположенная в «Смоленском пассаже». Идея — создать рабочее пространство для поваров, где ребята будут искать новые идеи (и заглядывать в прошлое) для новых меню.

Начинаем с прикладных материалов. 

— Русская посуда. Рисую ночами, а потом её создают по эскизам, которые я представляю. Такой вот затейник. 

Следующая остановка — полка, уставленная массивными книгами. 

— Библиотека. — Мухин цепляет случайный форзац. — Книги главных шеф-поваров мира переведены на русский язык. Труды Рене Редзепи доступны каждому повару. Если шеф вдохновлён, он заказывает через компьютер список продуктов. Продукты приходят в лабораторию, человек экспериментирует, готовит по возникшим идеям. Lab работает 24 часа. Повара думают круглые сутки. Днём они заняты — потеют на кухне. Ночью читают, снова готовят. 

Подходим к стене. На ней — экспедиционные фотографии Владимира Мухина.

— Путешествия по России. С группой собирателей путешествуем по стране и собираем рецепты. Во время сета вы пробовали медостав с грушей — я нашел пчеловодов. Ребята делают только для Белого Кролика напиток по старинными рецептами, которые считались утраченными . В этом весь Мухин. С дотошностью археолога, препарирует слой за слоем историю русской еды.

В этом весь Мухин. С дотошностью археолога, препарирует слой за слоем историю русской еды

Жан-Шарль, наконец, обретя дар речи, вступает в дискуссию:

— Я впечатлён. — говорит гость, выдавая волнение.

Мишленовский лауреат, пропагандист классической французской еды, хочет учиться. На секунду думаю, что Жан-Шарль готов бросить работу и приехать в Россию, чтобы стажироваться у Владимира Мухина.

— Как вы работаете? — француз не пытается скрыть нетерпения. — Берёте три продукта и придумываете историю, которая их раскрывает?

Мухин пожимает плечами:

— Иногда так. Иногда идея приходит сама по себе. Много читаю. Современные книги. Старорусские книги. Я книжный маньяк.

— Как и я, — кивает француз. — Стать поваром сможет тот, кто стоит на прочном фундаменте.

Мухин кивает:

— Ты ведь помнишь, что на русскую кухню влияние оказала французская кухня? Еще до Эскофье трудились умельцы. А до этого русская кухня жила без французов. — Мухин задумывается. Во взгляде — сосредоточенность гения. — Всегда было интересно, что происходило в «до-французский» период. Я сделал  срез до XII века. Нашёл интересные книги, описания, рецепты, которые считались утраченными. Это больше, чем гастрономия. Речь об условии жизни людей. Теперь понимаю, во что люди верили, как они думали. Всё переплетается в жизни.

— Не знал, что у русских так развита культура еды. — французский шеф-повар окончательно сбит с толку монологом коллеги: — Думал, вы как англичане — едите, чтобы выжить, но не для удовольствия.

— Мы едим, чтобы жить, но за этим определением больше смысла, чем кажется.

Возобновляем движение. Рядом с «экспедиционной стеной» стоят сложносочинённые машины, при взгляде на которые глаза француза увлажняются.

— Игрушки. — поясняет Владимир. — Дегидратор. Гастровак. Ротаваль. Центрифуга.

Дегистратор высушивает продукты. Центрифуга разделяет на фракции, что туда помещают. Гастровак — помогает готовить в вакууме при низкой температуре под сильным давлением. Также как если продукт приготовить в sous-vide, но без пакета. Ротаваль даёт концентрированный аромат из помещаемых в жерло продуктов. Сельдерей, щавель, помидоры — на выходе получается вода без вкуса и цвета, но с ярким запахом исходных продуктов.

Игрушки Мухина: дегидратор, гастровак, ротаваль, центрифуга © Наталья Думко

— На Ротовале создаются духи. — кивает Владимир и протягивает пузырек с бесцветной водой. — Сельдерей. Гастрономический парфюм для ценителей.

Вдыхаем. Жидкость источает тонкий, но отчетливый аромат корнеплода.

— А вы чёртов счастливчик. — сетует удивленный француз. — Во Франции не так много шеф-поваров, которые могут себе такое позволить.

Мухин кивает:

— Я знаю. И я рад такому раскладу. 

Чуть левее русская печь. Еще не остыла. Владелец лаборатории даёт пояснение:

— Запекаем продукты. Ферментируем всякое. Вот, например, уксус из фиников.

Подходим к доске, исписанной мелом. В кадре — английские названия блюд, рисунки и пришпиленные булавками фото.

— Гастрономический сет, как я его вижу. — продолжает экскурсию Мухин. — Вдохновляюсь. Рисую. Пишу меню, которое кажется правильным. В лаборатории нет секретов. Задача — делиться идеями. Создать книгу идей и рецептов, которые проработаны и сделаны здесь. Повара заносят проработанные рецепты в кулинарную книгу. В конце каждого месяца проводим анализ. Возможно, одно из блюд попадет когда-то в меню. По кирпичу собираем идеи. Lab — место встречи людей, которым небезразлична еда.

Экскурсия по лаборатории Мухина подходит к концу. Француз в восхищении. От еды, от гостеприимства, от того, что провёл вечер в хорошей компании.

— Мурашки по коже. Ты сделал космический сет. 

— Гастрономический. — поправляет Владимир.

Француз долго молчит и выдает резюме. 

— Вы, русские очень открыты. Чертовски приятные люди. Я влюбился в Россию. Влюбился в гостеприимство. В ваши продукты. ELITE

White Rabbit

Расположенный под стеклянным куполом на шестнадцатом этаже Смоленского пассажа White Rabbit – проект ресторатора Бориса Зарькова. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира. 18-е место в The World’s 50 Best Restaurants – лучшее достижение российской гастрономии за всю историю существования рейтинга, который ежегодно составляет авторитетный британский журнал The Restaurants и международная The Diners Club 50 World's Best Restaurants Academy. Шеф-повар проекта — Владимир Мухин, вице-чемпион S.Pellegrino Cooking Cup 2013. Гостям предлагаются авторские дегустационные сеты, которые Владимир Мухин разрабатывает в лаборатории. Многие рецепты воссозданы на основе утраченных рецептов, собранных в экспедициях по России. http://whiterabbitmoscow.ru

114 Faubourg

Ресторан 114 Faubourg, отмеченный звездой Michelin, открыт при отеле Le Bristol в Париже. Формат французской брассери в камерной, расслабленной атмосфере предлагает познакомится с парижской кухней. Сами французы называют 114 Faubourg «элегантной парижской столовой». Шеф-повар ресторана Жан-Шарль Кокий — ученик Эрика Фрешона, у которого в активе 3 звезды Michelin за ресторан Epicure, который тоже расположен в Le Bristol. В основе концепции — сезонность и уважение к терруару. Кокий говорит: «Терпение помогает мечтам сбываться», подразумевая, что делает то, к чему шел долгие годы. Ресторан обязателен для посещения тем, кто оказался в Париже. Отель Le Bristol, входящий в сеть Oetker Collection, любим парижской богемой. www.lebristolparis.com, www.oetkercollection.com