Санкционный смотритель

Знакомство начинается с устриц. В боковом зале в кристально чистой воде разнокалиберные моллюски покоятся в шести отдельных аквариумах. Шесть русских сортов, шесть русских калибров. Француз оживляется. Нация, давшая миру культуру йодистых трапез, в его лице озаряется скепсисом: русские устрицы? Что ж, давайте попробуем. Через минуту на плато — три деликатесных калибра. Глубоководные, дикие. Ерошенко протягивает нож и призывает к работе:

— Давай, открывай.

Жан-Шарль вооружается тряпкой и берет устричный нож. В глазах играет волнение. На кону — французская гордость. Слышится щелчок лезвия, продетого между плотными створками. Первая устрица крошится. Француз раздосадован.

— Не переживай, — подбадривает Ерошенко и рисует на раковине воображаемый крест: — Вот сюда, — подсказывает гостеприимный хозяин, указывая точное место проникновения лезвия.

— Секретов-то нет. Главный на кухне не повар. Главный на кухне продукт. Так ты делаешь честную кухню

Жан-Шарль выполняет инструкцию. Прилагает усилие. Говорит, русская устрица — с капризным характером. Наконец, безошибочно приоткрывает сжатые створки.

Дегустируем. Француз опять замолкает. На лице — гамма эмоций. В глазах знакомый вопрос: ну как такое возможно? Спустя секунду вердикт:

— Мягкий йодистый вкус, мягкая текстура, подходящий размер. Королевская устрица. — после небольших раздумий, Жан-Шарль добавляет: — Моллюски раскроются новыми нюансами вкуса с приготовленным по французскому рецепту тар-таром.

Теперь уже бровь Сергея ползет в недоверии вверх. Видя удивление, говорю французу: ты просто обязан такую еду приготовить. Жан-Шарль оживляется — скучал по работе. С позволения хозяина идет на открытую кухню. Облачается в фартук. Раздаёт короткие простые приказы. Соль, сливки, лук и лимон. Сергей ассистирует. И вот шеф-повара готовят в тандеме. В ход идет оленина.

Телеграм

Жан-Шарль поясняет, что в классическом рецепте (том, что придумал Фрешон) тар-тар из говядины. Но почему бы не попробовать региональных акцент. Вскоре рубленый фарш заправлен по вкусу француза. Устрицы сервируют на стол. Ерошенко пробует. Признается, что рецепт француза понравился. Сергей такого сочетания раньше не пробовал. Теперь его очередь удивлять и готовить.

Дикая стерлядь редкость даже в России. Поставщика из Новгородской области Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана, вычислил после изнурительных поисков. Вооружившись приборами, Ерошенко разделывает рыбу для Жана-Шарля Кокия. Пробуя первый кусок, француз затихает. Оценивая текстуру и вкус, смотрит на коллегу по цеху. В глазах вопрос без подвоха: «Рыба и правда была утром жива»?

Читайте также

Диалоги «Рыба, которой сделали ботокс? Такова новая реальность» Шеф-повар Hell’s Kitchen — о славе, гордости и рецептах достижения успеха.

Ерошенко кивает. Отработанная схема до боли проста: утром, промаркированная стерлядь бьется в предсмертной агонии, вечером — запекается в дровяной домашней печи. Жан-Шарль делает неопределённый жест вилкой, определяя вектор сомнений.

— Невозможно. — говорит француз. — Даже во Франции, давшей миру понятие «высокая кухня», рыба приходит в ресторан уже умерщвлённой. 

Цепочка незыблема: рыбак, кулинарная инспекция, рынок и только потом ресторан. Время в пути до тарелки — 48 часов. Ерошенко с улыбкой парирует:

— Звоню сегодня, завтра стерлядь, живая, уже в ресторане. 

И поясняет: в России, стиснутой в тиски провозглашённых европейцами санкций, скорость подачи на стол в разы быстрее. Пищевая цепочка иная: производитель (рыбак), инспекция и затем — ресторан. Санкционная еда без посредников.

— Санкционная? — переспрашивает француз с недоверием.

Владелец «Честной кухни» кивает: санкции — действенная мера для стимула развития национальной кулинарной культуры.

— Звоню сегодня, завтра стерлядь, живая, уже в ресторане. Санкционная еда без посредников

Француз пожимает плечами, снова возвращаясь мыслями к немыслимым путешествиям рыбы: 

— Ни один ресторан в Париже не может себе такого позволить. Утром живая, вечером в тарелке. — на лице палитра эмоций. — Нет, это фантастика!

Ерошенко пожимает плечами и ставит перед гостем тарелку с запечёнными фалангами камчатского краба. Поставщика Сергей лично нашел. Камчатский краб, как и дикая стерлядь, стоит 1200 рублей. За эти деньги (€16) в ресторане Жана-Шарля Кокия подадут трио сорбета (три шарика — клубника, лимон, шоколад). 

Жан-Шарль пробует фалангу и опять замолкает. Через секунду даёт комментарий:

— Запеченных крабов раньше не пробовал. Я впечатлен.

Француз расправляется с деликатесом в минуту. Кладёт вилку на стол. 

— Банально прозвучит, но всё же скажу: из хорошего можно сделать только хорошее. 

Сергей согласно кивает:

— Секретов-то нет. Филипп Лорель, шеф-повар de Buyer в Альзасе говорит: главный на кухне не повар. Главный на кухне продукт.

Услышав знакомое имя, француз оживляется. Дискуссия переходит на личности. Одно за другим всплывают  имена великих французов. Кулинарное образование Сергей Ерошенко получил во Франции, в Ниме. А окончательно понял, как делать ресторан после последних каникул в Эльзасе. В сентябре гостил у Марка Оберлена* в Auberge de I'Ill (*семья Оберленов удерживает 3 звезды Michelin на протяжении 68 лет — прим. ред.), который убедил Сергея в правильности выбранной для ресторана концепции: делать честную кухню.

— Бог. — кивает француз. — Иисус нашего времени! Научил Францию, что невозможно делать исключительную кухню из продуктов среднего качества.

— В СССР и досанкционной России умами рестораторов управляли иные концепции. — Сергей прикрывает глаза, предаваясь угасшим воспоминаниям прошлого. — Ресторанами управляли владельцы. Или инвесторы. Назови как хочешь — смысл не изменится. Концепция определялась мантрой: «Плачу деньги, остальное — головная боль человека на кухне». Задача повара — сделать конфету из дешёвых продуктов.

Подключаюсь к дискуссии: 

— Да и теперь таких ресторанов в избытке. — поворачиваюсь к Жан-Шарлю и уточняю по случаю: — Сергей — единственный шеф-повар в Москве, который ещё и владелец. 

Француз улыбается:

— Ну, тогда ничего удивительного. Когда платишь собственные деньги, требуешь у поставщиков продукты неоспоримого качества. И при этом пытаешься сбить непомерную цену.

— Да. — кивает Сергей с легкой грустью в глазах. — Торгуюсь как ненормальный.

— Как это знакомо. — оживляется француз с тоской посматривая на выскобленную фалангу камчатского краба. —Телефон — главный помощник. Каждый вечер один и тот же сценарий: «Алло, это Жан-Шарль. Почему так дорого?! Нет, не возьму. Предложите лучшую цену».

Дегустация стерляди, устриц и камчатского краба © Наталья Думко

В жаре дискуссии, затронувшей нарывы болезненной темы, рождается истина. Успех гарантирован, когда шеф-повар на прямой связи с производителями сезонных локальных продуктов. Сергей, несущий на массивных плечах непосильный груз контрольной закупки, поясняет, как санкции повлияли на российскую кулинарную сцену. До того момента, как российский рынок заполонили «деликатесами» Запада, никто, за редким исключением, не пытался искать альтернативу в России. Теперь рестораны вынуждены обращаться к производителям русской еды. Рынок меняется. Изменения носят  выраженный национальный характер. 

Одна только проблема:

— Из-за того, что страна не просто большая, а чрезвычайно огромная, логистика сложнее в разы. Корюшку и нельму я получаю с Таймыра. Муксун приходит с Оби. Нерка — с Приморья. Средняя полоса дает оленину, кабана и сезонную дичь. Поставщики «Честной кухни» распределились от Калининграда до самой Находки.

Гость убеждает хозяина, что со временем ситуация изменится в лучшую сторону. И добавляет:

— Впечатлен тем, что вы делаете. В конечном итоге люди приходят туда, где дают честную кухню.

Сергей соглашается: 

— Небольшие производители (те, что интересны гурманам) раньше не доставляли еду в рестораны. Логистики нет. Нет пока и понятия «дикая охлажденная рыба». Но поставщики учатся. Рынок меняется.

Француз спрашивает, сколько сортов рыбы в ресторане «Честная кухня». Сергей перечисляет, загибая угловатые пальцы: нельма, муксун, нерка, стерлядь, корюшка, чавыча, палтус и сельдь. 

— Русская рыба, которую ты нигде не попробуешь.

Жан-Шарль надолго задумывается. Что интересно клиенту, избалованному такими продуктами? В глазах француза читается легкая грусть. Нет, это не зависть — мишленовский шеф-повар рад за коллегу по цеху. И в то же время, на лице отражается гамма эмоций. Он как бы задается вопросом — не пора ли переехать в Россию?

«Честная кухня»

Гастрономический ресторан новой русской кухни, который придумал и сделал шеф-повар Сергей Ерошенко. «Решил открыть собственный ресторан, чтобы работать без оглядки на тех, кто «заказывает музыку», — говорит Сергей. В основе концепции — честное и личное отношение к делу. В ресторане Ерошенко — еда от проверенных поставщиков, которых выбирает лично Сергей. Шеф сам работает на кухне и гарантирует качество блюд. Ресторан простой и уютный. Никакого пафоса — одно из правил игры. В 2016 году вошел в рейтинг лучших ресторанов планеты по версии The World's 50 Best Restaurants. http://chestnayakuhnya.ru

Во второй части материала: дегустация деревянных конфет, простокваши из лебяжьих печенок, фейхоа и желтков, просоленных в четверговой соли. Читать продолжение.