Звезды говорят

Four Seasons George V — любимый отель принца аль-Валида (полное имя Аль-Валид ибн Талал ибн Абдель Азиз Аль Сауд — прим. ред.), племянника короля саудовской Аравии, совладельца сети Four Seasons Hotels & Resorts . Миллиардер с состоянием в $17,5, занимающий 41 строчку в рейтинге богатейших людей планеты (рейтинг Forbes 2017), не скрывает, что питает к отелю сильные чувства. Любовь «аравийского Уоррена Баффетта» выражается в безграничном кредите доверия, выданном принцем текущему менеджменту. Жозе Сильва, генеральный директор Four Seasons George V, получил доступ к ресурсам, помогающим ставить рекорд за рекордом.

Но нет, одних денег недостаточно, чтобы управлять великим отелем и добиваться результатов, о которых пишутся книги. Нужны фундаментальные знания. Сильва говорит:

— Работая бок о бок с людьми, изменившими индустрию гостеприимства (тут Сильва намекает на Айседора Шарпа, основателя Four Seasons Hotels & Resorts ), я научился впитывать как губка новые знания. — и добавляет: — Я  фокусируюсь на том, чтобы вести дела не так как принято в нашем замкнутом мире.

Вступив в должность генерального директора в 2014 году Сильва поставил цель превратить Four Seasons Hotel George V в мекку для поклонников великой еды. Сначала Сильва пргласил руководить приотельным рестораном Le Cinq Кристиана Ле Скера (принадлежащий шеф-повару ресторан Ledoyen в течение 12 лет удерживал 3 звезды красного гида Michelin ).

Уже через год Le Cinq , который столько лет  не получал третью звезду, удостоился высшей награды. Ограничиваться таким успехом Сильва не стал и провел дальнейшие перестановки в отеле. Чайная зона L ’ Orangerie превратилась по велению Давида Бизе, проработавшего 17 лет на кухне Le Cinq , в гастрономический ресторан с простой, понятной едой.

В октябре 2016 года к команде присоединился Симон Занони, адепт сезонной средиземноморской еды. Делая кадровые перестановки Сильва держал в голове план — превратить Four Seasons George V в первый отель, каждый ресторан которого удостоится звезд гида Michelin . Амбициозный план генерального директора отеля сработал уже через 3 года после вступления в должность.

Кристиан Ле Скер — шеф-повар, самостоятельно ведущий социальные сети. Сам снимает видео на кухне, встречается с блогерами, ведет телевизионную программу, в которой делится простыми рецептами с поклонниками французской еды. В кабинете на столе у Ле Скера счетчик, показывающий статистику подписчиков в Twitter. Труженик социальных сетей Ле Скер поясняет: в 21 веке шеф-повар обязан готовить и рассказывать миру о достижениях.

О заслугах Ле Скера перед Four Seaons George V мир впервые узнал в феврале 2016 года, когда отель Le Cinq впервые с момента открытия получил 3 звезды гида Michelin . В условиях контракта экс-владельца Ledoyen (ресторан 12 лет удерживал 3 звезды Michelin) значилось, что шеф обязан добыть кулинарному флагману Four Seasons третью звезду через год после прихода. С задачей амбициозный француз справился с обманчивой легкостью. И подтвердил статус ресторана в наступившем году.

Читайте также

Еда «Если тебе говорят, что ты идиот, значит так и есть» Австралиец Том Халпин, ставший в 24 года су-шефом ресторана Noma, 2 года назад оставил Копенгаген и теперь путешествует по миру в поисках вдохновения.

О себе Ле Скер говорит: «парижанин от сердца», воспевающий любовь к истинной французской еде. Любовь, естественно, нашла отражение в меню ресторана Le Cinq :

— Во французской столице много ресторанов, удостоенных звезд Michelin без региональной привязанности. Придя в Le Cinq , вы знакомитесь в парижской богемной едой.

Почему Ле Скер согласился покинуть Ledoyen и возглавить кухню Le Cinq ? Шеф поясняет:

— Работая на себя, я тратил время на достижение перфекционизма на кухне. Four Seasons помогает делиться страстью с людьми.

Собсвенную философию Ле Скер расшифровывает как популяризацию «искусства французского стиля питания». Что это значит? Традиции парижской буржуазной еды (той, что частные шеф-повара готовили и готовят для французской элиты) дополняются мириадами региональных оттенков. В меню звучат и Бретань, откуда родом Ле Скер, и Лазурный берег, подарившей Франции любовь к простоте. Ле Скер — композитор вкусов, создающий яркие этюды, звучащие на пике вкусовых ощущений. Как парфюмер  уроженец Бретани  запечатлевает в каждом рецепте тонкую гармонию текстуры, температуры и вкуса, чтобы привести гостя к катарсису — яркому эмоциональному взрыву.

«Придя в Le Cinq , вы знакомитесь в парижской богемной едой»

Высокая кухня Кристиана Ле Скера © Four Seasons Hotels & Resorts

Средиземноморские мотивы на французский манер © Four Seasons Hotels & Resorts

Обманчивая простота Ле Скера © Four Seasons Hotels & Resorts

Шеф-поварпропагандирует философию сезонной еды © Four Seasons Hotels & Resorts

Десерт, удостоенный 3 звезд Michelin © Four Seasons Hotels & Resorts

Высокая гастрономия. Сладкая версия © Four Seasons Hotels & Resorts

мнение

Кристиан Ле Скер
шеф-повар ресторана Le Cing

Я уделяю внимание деталям. Ищу нюансы и совершенство в том, что вижу. Я парижанин от сердца, цель которого — познакомить с буржуазной едой. Вы не встретите ее в других ресторанах — рафинированная сибаритская кухня знакома лишь парижской богеме. Я обожаю французскую кухню, она у меня в крови. В меню Le Cinq я показываю богатство страны, знакомлю с региональными и сезонными особенностями регионов. Я называю себя «композитором вкусов» — мне нравится искать гармоничное звучание блюда. Второй год подряд ресторан Le Cinq удостаивается трех звезд Michelin. Я показываю вам эволюцию кулинарного стиля, в котором эмоции стоят во главе дегустации. Я экспериментирую над традиционными блюдами, переосмысливаю их и создаю заново в новом звучании. Мастерство, современность, простота и легкость в сочетании с эмоциональной яркостью —  такова еда, которую я предлагаю.

Давид Бизе — ветеран Four Seasons George V, проработавший 17 лет на кухне Le Cinq .  Когда Жозе Сильва предложил Бизе амбициозный проект — возглавить l’Orangerie — «проходной» ресторан (разместился в лобби отеля)— и завоевать для него 2 звезды гида Michelin , Бизе согласился, не думая. Ресторан l’Orangerie открылся в мае 2016 года и уже через 9 месяцев получил 1 звезду — небывалый случай для Франции.

Амбиции француза реализовались в обманчиво простом, сезонном меню, ставка в котором сделана на морепродукты из домашнего региона — Нормандии. Но нет, «яблочный край» — не единственная остановка, на которой Бизе черпает вдохновение, создавая новые блюда. Следуя за кулинарной историей, которую Бизе рассказывает с французским изяществом, дегустатор перемешается по карте страны, знакомясь с тонкими региональными вкусами.

Шеф-повар говорит: отдавая дань сезонности и региональным акцентам, он создает «традиционную французскую современную кухню, сотканную из элегантности, утонченности, женственности».

Обманчивый хаос в тарелке в действительности — гармония, где каждый вкус выверен и просчитан с математической точностью. Бизе, влюбленный в природу, создает в тарелке артистические композиции, о которых ресторанные критики говорят: «объекты искусства». Цвета, расположение элементов, форма тарелки — в l’Orangerie удивляют не только вкусовые рецепторы. Работа в Париже — «столице гастрономии» — нормандец Бизе «рисует вдохновение» кистью кулинара-художника. Делится страстью, радостью и любовью к сезонным продуктам.

«Моя кухня — это страсть к совершенству, выраженная в сезонных продуктах»

Философия Бизе удостоена звезды Michelin © Four Seasons Hotels & Resorts

Авторская кухня Давида Бизе © Four Seasons Hotels & Resorts

Вариации на тему французской классики © Four Seasons Hotels & Resorts

Кулинарный минимализм — таков стиль Бизе © Four Seasons Hotels & Resorts

Давид Бизе 17 лет работал в ресторане Le Cinq © Four Seasons Hotels & Resorts

мнение

Давид Бизе
шеф-повар l’Orangerie

Париж — столица гастрономии. Крайне интересная кулинарная сцена, город, где ты находишь продукты высочайшего качества. В Париже особенный кулинарный драйв, понятный людям, сделавшим еду профессией. Я не мог бы работать ни в одном другом городе мира, хотя и люблю путешествовать по миру в поисках новых идей. Работая в команде Филиппа Лежандра (предыдущего шеф-повара Le Cinq — прим. ред.) я научился страсти к гастрономии и перфекционизму, который привел именитого француза на вершину кулинарного Олимпа. Именитые шеф-повара, с которыми пришлось поработать бок о бок, помогли обрести страсть к совершенству, которая выразилась в работе над меню L’Orangerie. Звезды Michelin, которые мы получили спустя 8 месяцев после открытия ресторана — это награда за работу команды.

Четыре главные увлечения жизни Симона Занониа — семья, еда, часы и машины.  Ветеран кулинарной сцены известен поклонникам Гордона Рамзи. Последние 4 года перед приходом в Four Seasons Hotel George V итальянец возглавлял лондонский ресторан Gordon Ramsay (флагман империи Рамзи), удостоенный 3 звезд гида Michelin. До этого — 8 лет на кухне Gordon Ramsay au Trianon Palace. В сентябре 2016 году Занони присоединился к команде Four Seasons и уже 5 месяцев ресторан Le George получил первую звезду гида Michelin. Небывалый успех.

В чем секрет? Занони, уроженец Северной Италии, с детства осваивал азы гастрономии под руководством любящей бабушки. Будучи ребенком, каждое воскресенье он готовил еду для семьи. В семилетнем возрасте Занони, познавший таинство приготовления домашней еды, понял, что хочет стать профессиональным шеф-поваром. В 18 лет встретил Гордона Рамзи, который рассмотрел в итальянце кулинарный талант.

Читайте также

Диалоги «Рыба, которой сделали ботокс? Такова новая реальность» Шеф-повар Hell’s Kitchen — о славе, гордости и рецептах достижения успеха.

Постепенно перфекционист Занони дослужился до высшей точки карьерного восхождения, став шеф-поваром ресторана, удостоенного 3 звезд гида Michelin. Но лавры достались Рамзи, а амбициозный Занони хотел собственных кулинарных побед. Поэтому не стал отказывать Жозе Сильва, когда тот предложил итальянцу возглавить Le George с обязательством принести ресторану звезду гида Michelin.

Переехав в Париж, Занони сделал ставку на семейную еду — в том виде, в котором научился у бабушки, но переосмысленную для роскошного отеля с амбициями. В меню — свежая паста (pasta fresca), которую готовят каждое утро, морепродукты, мясо и сезонные овощи. У этой итальянской кухни нет ярко-выраженной региональной привязки — шеф-повар Le George отдает дань каждому району Италии.

Блюдо, прославившее ресторан: тарт татен из лука с мороженым из пармезана. Симоне поясняет:

— Рецепт навеян воспоминаниями о бабушке, которую я любил, и которая меня научила готовить.

Рекомендовать другие позиции смысла нет: меню ресторана меняется в зависимости от настроения шеф-повара, сезона и ассортимента на рынке.

«Итальянская кухня подкупает обманчивой простотой, которая раскрывается гармонией вкусов»

Равиолли, удостоенные звезды Michelin © Four Seasons Hotels & Resorts

Шеф-повар Le George любит простую, понятную еду © Four Seasons Hotels & Resorts

Средиземноморские морепродукты в интерпретации Заноне © Four Seasons Hotels & Resorts

Итальянская простота, отмеченная звездой Michelin © Four Seasons Hotels & Resorts

Авторские десерты © Four Seasons Hotels & Resorts

Итальянская сладкая классика © Four Seasons Hotels & Resorts

Кулинарные импровизации Симона Занони © Four Seasons Hotels & Resorts

мнение

Симон Занони
шеф ресторала Le George

Кулинарное путешествие чувств — так я описываю стиль, в котором работаю. Я пробуждаю каждое чувство, когда вы садитесь за стол. Вкус — не единственный фактор успеха рецепта. Мне важно, чтобы, пробуя блюдо, вы вспоминали яркие картины из прошлого, переживали эмоции. Итальянская еда изначально эмоциональна и построена вокруг искусства разделять эмоции за общим столом. В Le George мы стараемся сохранить традицию классических семейных обедов, делая акцент на простоте исполнения, сезонности и ярких подачах. Я работал в разных ресторанах, отмеченных звездами Michelin, и наконец-то нашел свое место в Париже. В Le George чувствую себя как дома и надеюсь, что гости испытывают такие же чувства. Полученная звезда — награда за развитие дружелюбной и неформальной кухни, которой так не хватало отелю.